ছানার ডালনা

উপস্থাপনা: মৌমিতা চক্রবর্তী। ছবি: ঋজু

ছানা এমন এক দুগ্ধজাত খাবার যা মিষ্টি আর নোনতা এই দুধরনের খাবার তৈরি করতে ছানার জুড়ি মেলা ভার। আবার শুধু মুখে ছানা খেতেও খুব ভালো লাগে। নিরামিষ পদ তৈরিতেও ছানার জুড়ি নেই। অতীতে বাঙালি বাড়িতে পনিরের চল ছিলো না। রান্না হতো ছানা দিয়েই। বনেদি বাড়ির দুর্গাপুজোতেও ছানার ডালনা/কোপ্তা, মোচার ঘন্টর মতো নানা পদই উৎসর্গ করা হতো দেবীকে। তবে তা ছিলো সম্পূর্ণ নিরামিষ। এখন সেই রান্নার ঝক্কি এড়াতে অনেকেই তা এড়িয়ে চলেন। তা বলে পনির কিন্তু আজও উৎসর্গ করা হয় না ভোগের মেনু হিসেবে। কারণ মনে করা হয়, তাতে থাকে এনিম্যাল ফ্যাট।তাহলে আজ ছানার নিরামিষ পদ ছানার ডালনা তৈরি করে ফেলি যা ভোগের পদ হিসেবে তো বটেই, বাড়িতেও রান্না করে নিতে পারেন।

পদ্ধতি :
প্রথমে ১ লিটার দুধকে পাতিলেবুর রস দিয়ে ছানা ফাটাতে হবে। এবার ছানাটা ঠান্ডা জলে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখতে হবে।লেবু দিয়ে ফাটানো ছানা ঠাণ্ডা জলে ধুয়ে নিলে লেবুর টক ভাব থাকে না আর ছানাটাও খুব নরম হয়। আলুগুলো চার টুকরো করে কেটে ধুয়ে রাখতে হবে। এবার ছানাটাকে ভালো করে মেখে তারমধ্যে পরিমাণমতো নুন, হলুদ, সামান্য চিনি, পোস্ত, সামান্য লঙ্কা গুঁড়ো আর আটা দিয়ে আবার ভাল করে মেখে চ্যাপ্টা করে বড়া করে নিতে হবে। কড়াইয়ে বেশি করে তেল দিয়ে বড়াগুলোকে বাদামি রং করে ভেজে তুলে রাখতে হবে।

এরপর সেই গরম তেলের মধ্যে জিরে ফোড়ন দিয়ে টুকরো করা আলুগুলো লাল করে ভেজে নিয়ে তার মধ্যে একে একে জিরে বাটা, আদা বাটা, পরিমাণমতো চিনি, পরিমাণমতো নুন আর হলুদ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। এবার জল দিয়ে কিছুক্ষণ আলুগুলো সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত গ্যাসের আঁচ কমিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে ভাজা বড়াগুলো দিয়ে আবার দুই তিন মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। ঢাকা উঠানোর পর যদি জলের পরিমাণ কমে যায় তাহলে জল দিয়ে একটু ফুটিয়ে ঘি আর গরম মশলা দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।